« Bicol express » : histoire d’un succès culinaire philippin

Parmi les idées reçues sur les Philippines auxquelles il faut régulièrement tordre le cou, celle qui voudrait que l’archipel ne jouisse pas d’une cuisine nationale très développée figure en bonne place. Rien n’est en effet plus faux car, pour méconnue qu’elle soit, la cuisine philippine, riche de ses origines austronésiennes ainsi que d’un mélange multi-séculaire d’influences très diverses (malaise, chinoise, espagnole, américaine, etc), se caractérise aujourd’hui autant par sa singularité que par sa diversité et le foisonnement des saveurs de la myriade de plats qui la compose.

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A leur évocation, on pense en premier lieu bien sûr aux délicieux lechon (cochon grillé), adobo (plat de poulet et/ou de porc cuit dans un mélange d’ail, de vinaigre et de sauce de soja), pancit (nouilles), kaldereta (ragoût de viande et de tomates) et autres sinigang (soupes amères à base de morceaux de viande et/ou de fruits de mer).

Au-delà, la cuisine philippine peut aussi s’enorgueillir de spécificités régionales très marquées. Parmi celles-ci, la cuisine de la région de Bicol se distingue tout particulièrement, son recours fréquent aux piments, cultivés dans la région depuis leur introduction par les colons espagnols aux Philippines en provenance du Mexique il y a près de 500 ans, donnant à ses plats une saveur très épicée, tranchant avec la tonalité suave et sucrée qui est normalement une des marques de fabrique de la cuisine philippine. A la nuance près que le feu du piment se trouve toutefois tempéré dans bien des cas par l’adjonction de lait de coco lors de la préparation du plat, le mélange des deux ingrédients donnant à celui-ci une saveur étonnante, inédite, et, à la vérité, tout simplement délicieuse.

Dans cette catégorie entrent bien sûr les plats les plus fameux de la région de Bicol, tels le guinataang labong (chair de crevettes et pousses de bambou cuites dans un jus de lait de coco agrémenté de morceaux de piments) et le très populaire laing (purée de feuilles de taro imbibées de lait de coco et agrémentée de piments).

On serait bien sûr tenté d’ajouter à cette énumération de plats originaires de la région de Bicol l’éponyme « Bicol express », mais ce serait faire injure à l’histoire singulière de ce plat apparu somme toute récemment, dans les années 1960, et non pas à la pointe méridionale de Luzon, mais à Manille même, dans le district populaire de Malate.

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Photo et recette : http://www.knorr.com.ph/recipes/detail/11289/1/bicol-express-recipe

Encore que sur ce sujet, les versions divergent, de nombreux Bicolanos arguant de ce que le « bicol express », que l’on trouve désormais servi dans tous les restaurants de la région de Bicol, ne serait qu’une version modernisée d’un plat traditionnel bien plus ancien, le gulay na lada, également parfois appelé ginataang sili ou gulay na sili, et prenant tout comme le « Bicol express » la forme d’un savoureux ragoût de morceaux de porc mélangés à une pâte de crevettes et/ou de poisson séché, cuits dans du lait de coco et agrémentés d’ail, d’oignons et de piments longs.

Toujours est-il que l’on doit au restaurateur de Malate Demetrio Kalaw et à sa sœur Cecilia Kalaw, ayant tous deux passé une partie de leurs vies dans les provinces constitutives de la région de Bicol de Camarines Sur et d’Albay, d’avoir une fois de retour à Manille et installés à Malate, d’avoir fait connaître ce plat dans leur restaurant « The Grove », en le remettant au goût du jour.

Quitte donc semble-t-il à le réinventer en modifiant quelque peu sa recette originale pour le rendre encore plus crémeux et fondant, en accompagnement parfait d’un laing davantage épicé, et, - trait de génie attribué à Cecilia Kalaw - à en assurer la popularisation rapide, en lui attribuant ce nouveau nom, percutant et dynamique, de « Bicol express », en référence aux trains assurant la liaison entre la gare de Paco, toute proche de leur restaurant, et la région de Bicol.

D’une certaine manière, cette controverse sur les origines du « Bicol express » n’a aujourd’hui plus aucune raison d’être, les Bicolanos s’étant très largement réappropriés la recette de la famille Kalaw et le plat figurant désormais, du fait d’une popularité très forte dans tout l’archipel, jamais démentie au cours des dernières décennies, en bonne place au panthéon de la cuisine philippine.

En tout état de cause, si l’on pardonnera aux visiteurs de la région de Bicol de ne pas pousser l’amour de la découverte jusqu’à goûter les glaces confectionnées localement à base de piments, l’impasse ne saurait donc être faite quant à la dégustation d’un « Bicol express », l’un des plats les plus typiques et les plus savoureux qu’a à offrir aujourd’hui la cuisine philippine.

Dernière modification : 30/09/2016

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