Portrait : Victor Magsaysay, un Chef philippin à Paris

Nombre de chefs français de grande qualité résident aux Philippines. L’ambassadeur envisage d’ailleurs de les fédérer afin de les impliquer en 2017 dans le lancement d’une semaine de la gastronomie et des produits français qui pourrait être l’occasion d’unir leurs talents pour l’organisation d’un grand dîner de prestige. Certains des restaurants où ils officient étaient cette année, comme l’année dernière, partenaires de l’opération « Goût de France ». Pour illustrer le rayonnement de la cuisine française dans le cadre de cet évènement destiné à assurer la promotion de notre gastronomie, c’est à un chef philippin, une fois n’est pas coutume, que l’ambassade a fait appel pour illustrer l’amitié franco-philippine et l’universalité de la cuisine française.

PNGL’organisation le 21 mars de l’édition philippine du dîner de prestige « Goût de France » à la Résidence de France a donné l’occasion au Chef philippin Victor Magsaysay, installé depuis plusieurs années en France, de démontrer l’étendue de son talent et de sa créativité à travers la concoction d’un menu exceptionnel, préparé dans la plus pure tradition gastronomique française tout en faisant la part belle à l’utilisation d’ingrédients typiquement philippins.

Cette démarche audacieuse a ravi les participants du dîner, émerveillés de constater à quel point pouvait fonctionner cet étonnant alliage entre nos deux cuisines française et philippine : explosion de couleurs, recettes revisitées, mise en valeur d’ingrédients trop peu connus, même ici aux Philippines (tel le cacao de Davao, à l’arôme incomparable), saveurs inédites, etc.

Mais dans cette véritable révélation entre pour beaucoup d’abord l’art de Victor Magsaysay, qui a su tirer le meilleur parti des ingrédients à sa disposition pour imaginer et créer cet inoubliable repas, et ensuite, tel un virtuose, mettre en musique de la manière la plus subtile possible sa réalisation, avec comme objectif premier de rendre un hommage vibrant à la vitalité des cultures culinaires de nos deux pays et à la fécondité de leur dialogue.

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Mousse de cacao noir de Davao, mangue de Zambales, papaya, et jeune noix de coco - une un dessert créé par le Chef

Victor Magsaysay en est lui-même aujourd’hui à la fois l’un des témoins mais aussi l’un des acteurs les plus emblématiques. A l’occasion de sa participation à cette édition 2016 de l’opération « Goût de France », il s’est confié sur les choix, les hasards de la vie et les belles opportunités qui l’ont mené à ce carrefour des influences française et philippine ainsi qu’à être aujourd’hui, non pas simplement un ambassadeur de la culture de l’un des deux pays auprès de l’autre, mais davantage l’exemple même d’un homme de son temps et bien dans une époque façonnée par la globalisation des échanges, curieux de tout et de tous, ouvert à toutes les influences et, avec le souci de retenir le meilleur de chacune, se projetant dans une démarche constante de création et d’innovation.

A dire vrai, peu de choses prédisposaient Victor Magsaysay à s’intéresser à la France comme à la cuisine. Il n’est venu à l’une et à l’autre que progressivement, au gré de la construction de son parcours personnel. Pour autant, la découverte de l’une comme de l’autre sont allées de pair, ce qui pour le coup ne constitue bien sûr pas un hasard !

JPEGTout avait en réalité commencé à Manille à la fin des années 1980 par la mode. Victor Magsaysay s’était ainsi lancé dès l’âge de 17 ans, non sans succès, dans une carrière de créateur de vêtements masculins. Les années 1990 le virent multiplier les aller-retours entre la capitale philippine, Bangkok et New York, où il obtint un diplôme du célèbre Fashion Institute of Technology.

Ce n’est qu’en 2002, suite à sa décision de se lancer dans le design de mobilier d’intérieur et à la faveur d’une opportunité professionnelle, qu’il découvre vraiment la France, en s’installant à Paris. Victor Magsaysay apprend le français et découvre la ville-lumière de la meilleure manière qui soit, en flânant, à la recherche des antiquités qu’il affectionne et où il pense trouver l’inspiration pour son activité de design.

Mais, en arpentant les artères de la capitale française qu’il dépeint comme de longs rubans gris-argentés parsemés de dômes dorés, c’est une toute autre découverte qu’il fait : celle des marchés parisiens. Fasciné par les étals de produits du terroir, de fruits et de légumes frais, il a tôt fait de se prendre de passion pour la cuisine française et se met bien vite derrière les fourneaux, à la faveur des dîners qu’il multiplie pour ses amis résidant ou de passage à Paris.

Dévoré par cette nouvelle passion, c’est en 2005 qu’il saute véritablement le pas, en se faisant embaucher dans un restaurant du quartier de Saint-Germain-des-Prés. En 2008, porté par sa renommée montante et quoique n’ayant toujours aucune qualification professionnelle, il obtient la consécration en devenant Chef d’un restaurant prisé du 4ème arrondissement, « Le Théâtre du Renard ». Il commence alors à laisser de plus en plus libre cours à son envie de réinventer les plats français qu’il propose en les mâtinant d’une touche asiatique, empruntée bien sûr à la cuisine philippine mais aussi aux cuisines thaïe et japonaise. Cette dernière source d’inspiration va le pousser à s’intéresser de plus en plus aux possibilités infinies qu’offre l’alliage des cuisines française et japonaise, et le conduire en 2012 à devenir le Chef du restaurant « Ito Izakaya », situé rue Pierre Fontaine dans le 9ème arrondissement, où il continue actuellement d’officier.

Comment expliquer ce parcours atypique sinon par la curiosité intellectuelle et la volonté d’apprendre et d’échanger dont a fait preuve Victor Magsaysay dans toutes ses expériences professionnelles ? Dans cette démarche, il ne fait pas de doute que les vertus et les plaisirs de l’art de vivre à la française l’ont tout particulièrement séduit, et lui ont fourni le cadre propice à l’expression de sa passion pour la cuisine et pour ce qu’elle sous-tend : le plaisir de découvrir et, plus encore, celui de partager.

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Ito Izakaya à Paris

Le Chef autodidacte le dit lui-même, en parlant de la cuisine comme d’un art éphémère, sans cesse recommencé, le plus à même de mettre tous les sens en éveil et de rassembler les gens, et en rendant hommage à la culture française, qui sacralise pour lui, au fondement du luxe, l’amour du travail bien fait ainsi que le temps particulier dédié à chaque activité de la vie en société.

Cet amoureux des vins et fromages français ainsi que du pot-au-feu, fasciné dans les trois cas par le contraste entre une simplicité apparente de confection et de présentation et la complexité et l’infinité des saveurs procurées, veut aujourd’hui, fort de son expérience en France, contribuer à populariser la cuisine française à l’étranger et ce d’abord bien sûr ici, aux Philippines. L’estimant adaptable partout, il veut tout particulièrement en promouvoir le caractère authentique, simple et accessible.

Victor Magsaysay a donc rejoint, petit à petit, le cercle de ceux qui, comme autant de traits d’union, œuvrent au renforcement constant des liens entre la France et les Philippines. Comment ne pas s’en réjouir, tant sont grands le talent et le dynamisme de ce touche-à-tout génial qui, plus que tout, … cuisine divinement bien !

Dernière modification : 08/04/2016

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